芽菜扣肉 川菜

1.五花肉切成四指见方的块，洗净，放入冷水锅中煮开撇去血沫（飞水）。加料酒和姜片，煮至断生，沥干水份或用厨房纸擦干。
2.在肉皮上抹酱油，锅内放少许油烧至五、六成热，将肉皮炸呈金黄色。最好盖锅盖或防油纱网炸，否则油会四处迸溅。
3.等肉块完全放凉后刮松炸焦的表皮，将肉块切成稍厚的片（约0.5厘米）。
4.肉皮朝下贴碗底排列放好，将芽菜铺平在肉上面。加少许酱油（芽菜本身是咸的，不用加盐，也不用多加酱油），白糖，葱段姜片。最后放几颗花椒。
5.放入蒸锅中隔水蒸两小时，也可用高压锅蒸二十分钟。
6.蒸好后可用保鲜膜盖好，放冰箱保存三四天。
7.吃时可以再蒸十五分钟加热。用一深盘盖于碗上，一手压盘子底，一手托碗底，迅速翻转，将碗中的肉扣在盘子里。
8.扣肉蒸出的汤可以倒入炒锅中加葱花并勾芡后重新淋在扣肉上。