广式月饼（第二版）中式点心

自制咸蛋黄月饼/五仁月饼

1.转化糖浆：800克砂糖，倒入装300毫升水的小锅中，加热烧开。糖完全溶化后，转小火，加柠檬汁（两个鲜柠檬榨汁），再加两勺白醋。待糖浆呈现金黄色，关火，加入一小勺碱水搅拌均匀。稍凉后倒入容器中储存。

2.月饼皮配料：低筋粉150克，转化糖浆70克，植物油30克，枧水（成分为碳酸钠/碳酸钾，南货店通常有售。可以用小苏打或食用碱替代，用水和匀后替代枧水使用。）一小勺，盐0.5克。将枧水加入转化糖浆中搅拌均匀，再加入植物油。混合均匀后加入面粉和盐，和成柔软如耳垂的面团。用保鲜膜覆盖严密，静置一小时。

3.滚蛋法制作咸蛋：鸡蛋在45度以上的白酒中滚一下，使蛋壳均匀蘸上白酒，再放入盐中滚一下，使之沾上盐粒。放入密封容器中于室温下放置两周以上即可。其间尽量避免晃动容器，以免盐粒脱落。

4.鲜蛋黄加工：腌好的生咸蛋磕开，取蛋黄，放入铺蜡纸的烤盘中，刷少许白酒以去除蛋腥味。放入预热好的烤箱中以150度烤5分钟即可。

5.做法：

A. 馅料（豆沙、莲蓉）包入咸蛋黄后搓成团。取适量月饼皮料（馅与月饼皮的比例为5 ：1。），用推挤的方式将柔软的月饼皮包裹在馅料外面。饼皮越薄，烤好之后花纹越清晰。

B. 月饼模中撒面粉，摇晃均匀，磕出多余的面粉。然后填入包好的月饼坯，用手掌轻轻压平。磕出月饼。放在烤盘上，下面垫烤箱蜡纸。磕月饼的方法是先左右两侧轻磕以使饼坯松动，之后平磕。

C.用喷雾瓶在装有月饼坯的烤盘上方喷水，以使月饼表面增加湿度，避免在烤的过程中饼皮出现裂纹。 烤箱预热180摄氏度上下火，放入装月饼坯的烤盘烘烤五分钟。转到150度，只用上层火烤十分钟，此步骤是给月饼上色。取出在月饼，在表面刷些蛋液（蛋黄打散，如果太稠，可加入少许水。），再烤两分钟。此步骤可以令月饼表面呈金黄色。

D. 烤好的月饼取出冷却后放入密封容器（饭盒，点心盒）回油，一两天后月饼即表面光滑油亮。